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Se por um lado a mandioca é ignorada como matéria-prima, por outro pode-se achar redundante dizer sagu de mandioca – afinal, toda bolinha branca encontrada nos supermercados brasileiros é feita com o amido dela. E há quem acredite que sagu seja produto da terra. Não é. Nem tão óbvio que o ingrediente seja sempre a mandioca, nem que a técnica seja expertise indígena, embora a farinha de tapioca do Norte tenha alguma semelhança.
Tradicionalmente, as pérolas de sagu ou pearl sago, como se diz na língua inglesa, são feitas do amido extraído do tronco de palmeiras encontradas na Ásia e no Pacífico, todas do gênero Metroxylon, incluindo a M. sagu, mais comum, que dá origem ao nome popular em quase todo o mundo. No século XIX, as bolinhas brancas – que aumentam de tamanho e se tornam translúcidas depois de cozidas – começaram a fazer parte da dieta da tripulação dos navios que voltavam da Ásia trazendo chá para a Europa.
Cruas, ocupavam pouco espaço. Cozidas, inchavam, enganavam a fome. Não demorou muito e o sagu foi incorporado na cozinha inglesa. Aos poucos, foi se transformando em pudins, manjares e mingaus infantis.
O que isso tem a ver com nosso sagu de mandioca? Acontece que as bolinhas fizeram tanto sucesso que a produção asiática a partir da palmeira não conseguiu atender à demanda e, assim, elas passaram a ser feitas com outros tipos de amido com características parecidas, sendo o mais similar e farto o de mandioca.
Podem ser feitas também com uma mistura de amidos de mandioca e batata-doce, como fazem os chineses. Ou ainda com araruta, usada em vários países da América do Sul. Féculas de batata, feijão e milho são outras escolhas. O fato é que sagus são produzidos com tipos de féculas diferentes, geralmente as que são mais fartas no lugar. No nosso caso, mandioca. O importante é que resultem em pequenas esferas que fiquem translúcidas ou transparentes com textura elástica e gomosa depois de cozidas.
Na Índia, o sagu é feito de mandioca, mas podem ser coloridos e ainda hoje grande parte é produzida artesanalmente. O processo doméstico envolve a extração da fécula – ralar a mandioca, lavar, separar a fibra, deixar o caldo leitoso em descanso para que o amido se sedimente e desprezar o líquido – do mesmo jeito que extraímos a goma para a tapioca. A massa úmida pode ser agitada sobre tecido para se formem grânulos ou pode ser pressionada contra uma peneira perfurada. Depois, as bolinhas passam por secagem em tachos para pré-gelatinizar o amido e extrair a umidade. Ficam soltas e opacas.
Na Índia, eles entram em saladas, sopas, bolinhos com batatas, em discos brancos ou coloridos fritos e crocantes como chips e, claro, sobremesas. Nos mercados chineses, as bolinhas podem ser encontradas em tamanho maior com coloração enegrecida graças à passagem por caramelo ou pigmentos alimentares – na Liberdade, em São Paulo, não é raro encontrá-las. Os chineses usam o sagu escuro no bubble tea, com chá verde gelado. Os japoneses chamam uma bebida parecida de pobá ou bobá, feita com leite ou suco de frutas. Nos dois casos, o sagu é a parte mastigável e divertida do suco. Nas Filipinas, uma cobertura de sagu com calda de açúcar faz parte do taho, guloseima de rua, espécie de coalhada de leite de soja. Na Tailândia, há de pudins a sopas com as bolinhas.