A etapa de produção dos queijos brancos (ou frescos) é mais simples: é usado um coagulante no leite para que haja a formação da massa do queijo. Depois, o sal é colocado e o soro, retirado. A ricota, o coalho e o queijo minas frescal são exemplos de queijos brancos.

Já os queijos amarelos (ou curados) são levados para ambientes com temperatura e umidade controladas e ficam pelo menos vinte dias maturando, até que atinjam o sabor desejado. Os queijos prato, gouda e parmesão são exemplos.

Segundo a nutricionista Adriane Antunes, da Unicamp:

• Os dois tipos têm vantagens para a saúde, depende do objetivo de quem consome;
• Os queijos brancos têm menos gordura, mas também menos vitaminas. São mais indicados para quem busca a redução ou a manutenção do peso;
• Os queijos amarelos são de fácil digestão e dão saciedade. São mais ricos em cálcio e em vitaminas, mas têm mais gordura. Pessoas que têm pressão ou colesterol altos não devem exagerar nos queijos amarelos;
• A quantidade diária recomendada é de duas fatias finas para os queijos amarelos (30 g);
• Para os queijos brancos, a orientação é consumir no máximo 50g (ou três fatias) por dia.