Vinhos de sobremesa

Vinhos de sobremesa: essa grande concentração de açúcar é conseguida na maioria das vezes de três maneiras:

1ª) Permitindo a ação de um fungo, o botrytis, que age nas uvas quando essas atingem sua maturidade. O nome completo desse mofo, em latim, é botrytis cinerea.

Em condições em que prevalece a umidade, o fungo ataca a videira desidratando as uvas e, por outro lado, concentrando seu sabor, açúcar e acidez. Vinhos feitos a partir de uvas “botritizadas” têm caráter muito rico, complexo (oferecendo variada gama de aromas e sabores) e um tom de mel.

Em português, esse efeito é chamado de “podridão nobre”: o aspecto da uva sob o ataque do fungo é um tanto repugnante, mas o sabor de que dela resultará é maravilhoso, único e nobre. Em inglês, tem nome equivalente: “noble rot”; o mesmo se dando com o francês “pourriture noble”. Em alemão chamam “Edelfäule”.

2ª) Deixando a uva congelar sob a neve. A uva amadurece, mas em vez de ser colhida é deixada na vinha para congelar no inverno. Esse congelamento vai promover uma grande concentração de açúcar e acidez, pois a água contida na uva vai congelar primeiro. O ponto de congelamento do açúcar e do ácido é menor do que o da água (que, portanto, endurece primeiro).

Quando isso acontece, a uva é colhida e imediatamente levada para a prensa, onde ficam os cristais de água, liberando-se apenas um suco dominado pelo açúcar e pelos ácidos. Esse processo foi desenvolvido pelos alemães e o nome desse estilo de vinho é Eiswein (“vinho de gelo”).

3ª) Deixando a uva amadurecer na vinha ou na cantina até o ponto de secarem, quando se transformam em passa, o que resulta em grande concentração de açúcar. Experimente só uma passa. Essa é uma das mais antigas técnicas de fazer vinho. Era conhecida pelos hititas, que as passaram para os gregos. O historiador grego Hesíodo já ensinava como fazer esse tipo de vinho 800 anos antes da era cristã.

As uvas secam ao sol, quando perdem água e concentram o açúcar. Depois de determinado tempo, elas são levadas para a prensa.

Os vinhos doces podem ser tomados sozinhos, como aperitivos, ou acompanhando sobremesas, principalmente. Ou podem mesmo fazer as vezes das próprias sobremesas.

Para os que gostam de frutas nas sobremesas, seja na forma de saladas, cozidas ou de tortas, os vinhos doces formam a combinação mais apropriada.

Porém, não pense que todos os vinhos doces devem ser bebidos apenas com as sobremesas. Este estilo também compreende vinhos com alguma doçura apenas, como os Zinfandel brancos, alguns Rieslings e Chenin Blanc.

São tipos de vinhos que vão bem com pratos que sejam ligeiramente doces – o que ocorre com frequência na cozinha oriental (em particular aqueles feitos com o molho teriyaki). Por outro lado, servem otimamente bem com pratos ligeiramente picantes (que você encontra da cozinha tailandesa à baiana).

Já os vinhos doces mais encorpados servem melhor mesmo nas sobremesas. Não é a toa que sejam chamados de “vinhos de sobremesa”.

Fonte: www.vix.com