Definição e história

Um restaurante é uma organização que comercializa refeições. Geralmente, composto em uma estrutura física com mesas e cadeiras para acomodar os clientes, um balcão, uma cozinha, podendo ter outras áreas de serviço. A comida e bebida são servidas por garçons ou barman.

Essa definição refere-se à ideia de um restaurante clássico ou tradicional, após a valorização desse tipo de serviço no século XX como um espaço gastronômico, integrando cozinha, salão e o chefe de cozinha em suas especialidades culinárias típicas de cada país. A cozinha a partir do serviço de restaurantes é vista também como “escola”; formando a primeira geração da nouvelle cuisine, momento em que a comida é servida “empratada”, o que possibilitou ainda a criação de arranjos estéticos.

O termo restaurante vem do francês restaurant que significa restaurador. No século XVI, na alimentação, uma sopa era servida a pessoas doentes como uma maneira de restaurar sua saúde em pousadas ou a pessoas que paravam nas tabernas para repor as energias gastas durante as suas viagens, daí o nome de “comida restauradora”. Essa prática foi legalizada em 1786 para que os donos das pousadas e tabernas pudessem vender suas receitas de sopas.

O primeiro restaurante foi inaugurado em 1582, em Paris, em função da existência de uma correspondente taverna no “Quai de la Tournelle”, que teria sido frequentada pelo rei Henrique IV de França, o qual aí tomou conhecimento do uso do garfo. Atualmente ele se chama La Tour D’Argent.

O primeiro restaurante como é realmente conhecido atualmente (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o “La Grand Taverne of London”, fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem concorrente.

O restaurante mais antigo do mundo, segundo Lopes (2007) é o Sobrino de Botín na cidade de Madrid, que funcionava desde 1725 como uma estalagem que recebia viajantes, mercadores e tropeiros.

O restaurante moderno tem sua origem na França com o chef Marie-Antoine Carême visto como o fundador da moderna culinária francesa por ter prosperado e se tornando conhecido como “o rei dos cozinheiros” após a Revolução Francesa, momento histórico que teve como consequência o aumento de aristocratas e famílias burguesas que contratavam os provincianos que chegavam à cidade para trabalharem em suas casas.

Em 1794, o primeiro restaurante dos Estados Unidos, o Jullien’s Restaurator foi inaugurado na cidade de Boston e essa ideia de negócios se proliferou rapidamente em outras cidades. No entanto, a maneira do servir o alimento “à francesa” (também denominado diplomata) foi modificada para o “Buffet americano” em que as próprias pessoas se servem a partir de uma mesa central onde são colocados os pratos, talheres, guardanapos e as travessas com as iguarias.

Posteriormente, cada novo empreendimento foi adquirindo outros modos de servir em outros países.

Atualmente, existem vários tipos de restaurantes na atualidade por causa do aumento acelerado do setor de turismo, hotelaria e lazer, Como exemplos: Churrascarias, Buffets, Lancherias, Sorveteria, Pubs, Casa de Sucos e Vitaminas, Restaurantes empresariais, etc.

Para estar em condições de receber o público, o restaurante deverá ter um espaço físico adequado e uma organização em setores, em que os principais são o bar (lugar do preparo de coquetéis e aperitivos), a copa ou cambuza (para efetuar o atendimento de couvert, bebidas, sobremesas, etc.), Cozinha, caixa (fechamento de contas dos clientes) e chapelaria (guarda volumes dos clientes)

Na organização, além da hierarquia funcional e do material utilizado, a preparação da sala (mise-en-place) e o serviço ao cliente são carregados de orientações para o sucesso de um restaurante.

A mise-en-place é uma expressão de origem francesa que significa arrumar, colocar em ordem ou “preparação prévia de alguma coisa”. Em um restaurante “é a preparação do salão nos mínimos detalhes, antes da chegada do cliente” […] desde a limpeza do piso, móveis, etc., até a colocação de toalhas, pratos, talheres, guardanapos, copos, etc., com as convenções pertinentes à categoria de determinado restaurante.

Acrescenta-se que “toda mise-en-place é feita justamente para agilizar os serviços no momento do atendimento da solicitação feita pelo cliente”.

Como existem expectativas dos clientes em um bom atendimento eles tendem a não voltar a um restaurante se não houver a satisfação de suas necessidades e desejos, sendo fiéis quando e enquanto confiam no serviço. A satisfação pode ser percebida por meio da relação entre o que o cliente recebeu ou percebeu e o que esperava ter ou ver. Se a percepção é maior do que a expectativa, o cliente fica muito mais satisfeito do que esperava. Mas se for menor, frustra-se e não registra positivamente a experiência.

Quando um cliente procura uma refeição, a cozinha do estabelecimento já deve estar preparada para servi-lo. Isso inclui um bom planejamento das rotinas de trabalho, que compreende desde a elaboração de cardápios, coordenação e treinamento de funcionários, acompanhamento dos custos e recebimento, acondicionamento e armazenamento dos insumos e orquestramento de um serviço harmonizado com o ambiente. Se essas rotinas de trabalho não estão previamente determinadas para atingir os objetivos do estabelecimento, a qualidade do serviço pode se comprometer e, consequentemente, gerar insatisfação e pressão no trabalho.

Profissionais do restaurante e suas funções

• Maître

• Maître executivo nos serviços de alimentação.
  Planejam rotinas de trabalho em restaurantes, hotéis, bares, cruzeiros e outros, treina funcionários em hospedagem, alimentação e coordenam equipes de trabalho. Atendem clientes em hotéis, restaurantes, avalia o desempenho de funcionários, a execução de serviços e relatórios de operação e de avaliação. Verificam manutenção de instalações, equipamentos e utensílios e preparam alimentos e bebidas.

• Sommelier
  Profissional com conhecimento dos tipos, estilos, regiões produtoras, safras e serviço de vinho, tem como principais atribuições a de elaborar a carta de vinhos, controlar a adega, compras de vinhos e uma das principais, sugerir ao cliente a harmonização dos alimentos (pratos) com os vinhos (enogastronomia).

• Garçom
  Atendente de buffet, atendente de mesa, garçom de bar. Atendem os clientes, recepcionando-os e servindo refeições e bebidas em restaurantes, bares, clubes, cantinas, hotéis, eventos e hospitais, montam e desmontam praças, carrinhos, mesas, balcões e bares, organizam, conferem e controlam materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de espera, limpeza, higiene e a segurança do local de trabalho, preparam alimentos e bebidas, realizando também serviços de vinhos.

• Cumim – Auxiliar de garçom

Fonte: siteantigo.portaleducacao.com.br