O Salame e sua origem

Um salame da Hungria é diferente do que um da Itália. E o que é mais curioso: as duas salsichas tem os ingredientes idênticos.

Há açougueiros famosos em toda a Europa que produzem excelentes especialidades, mas não conseguem copiar um verdadeiro “Salami” . Mesmo que eles estejam a apenas algumas centenas de quilômetros de distância do local original do Salami italiano – Friuli.

“Nós ainda não sabemos por que, mas o sabor e consistência do salame da Itália são completamente diferentes do que o que você prova na Áustria”, diz Manfred Höllerschmid, açougueiro proeminente da Áustria.

Ele já tentou diversos métodos e produtores, tentou diferentes salas e períodos de maturação. Agora, ele quer enviar suas salsichas cruas sobre os Alpes para explorar se a mesma salsicha amadurece aos mestres italianos em Friuli – e em caso afirmativo, por quê. Há um fenômeno na pista, o que alguns cientistas e chefs chamam de “terroir microbiana”. A idéia: muitos alimentos devem seu sabor aos fungos e bactérias que colonizam no local de produção.

Ecossistema na salsicha

O conceito foi influenciado pelo microbiologista Benjamine Wolfe da Universidade de Harvard. Wolfe passa boa parte de seu tempo a explorar queijos e salames. Algum tempo atrás, ele analisou a flora e fauna de cinco salames artesanais de várias partes dos Estados Unidos. Ele observou que todas as salsichas eram cobertas de vários micro-ecossistemas. Em alguns salames, fungos e bactérias foram encontrados, diferentes dos outros que foram analisados – o que significa que eles provaram gostos completamente diferentes.

Salames são basicamente carne seca, digerido por bactérias e fungos. Os organismos são ainda visíveis externamente: a penugem branca sobre o salame é uma floresta de cogumelos, através do qual milhões de bactérias estão vagando. Estes microorganismos semelhantes à maturação dos bifes convertem a salsicha crua, produzindo sabores. Quase todos são semeados com Salamina, crescidos nos fermentos de laboratório para começar a sua jornada de carne crua para uma deliciosa especialidade. Mas, então, o ecossistema cria a diferença, dependendo de onde a salsicha amadurece.

100 trilhões de bactérias

Bactérias e fungos são responsáveis ​​pelo sabor de uma grande variedade de alimentos, a partir do iogurte, queijos, cerveja, vinho, manteiga e carne maturada naturalmente seca, alterando as suas matérias-primas. Várias espécies funcionam de forma diferente. Eles comem mais lento ou mais rápido, mais do que isso ou isso, e se deparam com outras enzimas. Dependendo de quais as estirpes colonizam o alimento, o produto final, por conseguinte, também possuirá gosto diferente.

 

 

 

Fonte: ww3.adega24.com