Conheça o passo a passo da produção de um espumante

Conheça o passo a passo da produção de um espumante. Compartilhamos com você o caminho pelo qual passa o espumante até chegar nas prateleiras de lojas e supermercados.

1. COLHEITA
A colheita das uvas é feita durante o verão, entre final de janeiro e início de fevereiro, quando ainda não estão tão maduras. As variedades mais cultivadas no Brasil para a produção de espumantes são Chardonnay, Pinot Noir, Moscato e Riesling.

2. PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
É durante a primeira fermentação que se produz o vinho-base, que dará origem ao espumante, seja ele branco ou rosé. Para fazer o vinho-base, é preciso prensar a uva, que pode ser branca ou tinta. Esse processo resultará no mosto. A partir do mosto é feita a primeira fermentação, adicionando a ele leveduras em tanques de aço inox. O vinho inicial deve ser neutro e a acidez da uva tem de estar presente. Por isso, procura-se não desenvolver tantos aromas, quanto mais neutra a bebida, melhor.

Na produção do espumante branco, utiliza-se apenas o mosto das uvas escolhidas. No caso da Pinot Noir, muito usada
em espumantes brancos, o mosto não pode ter contato com a casca tinta. Já os espumantes rosés precisam do contato entre o mosto e a casca da uva tinta utilizada para garantir sua coloração. Esse processo dura cerca de quatro dias, e é ele que vai definir a tonalidade do rosa.

3. CORTE OU ASSEMBLAGE
Nesta etapa é feita a mistura das variedades das uvas quando necessário. Esse processo é definido de acordo com o que se deseja no final, se a ideia for produzir um espumante mais e ncorpado ou mais leve.

4. SEGUNDA FERMENTAÇÃO
Os dois métodos de segunda fermentação mais usados no Brasil se chamam Charmat e Champenoise, também conhecido por Tradicional. Conversamos com Daniel Panizzi, da vinícola Don Giovanni, e com Gregório Salton, da vinícola Salton, para entendermos melhor as principais características e diferenças entre as duas formas de produção. É na segunda fermentação que se determina o método escolhido para a produção do espumante.

MÉTODO CHAMPENOISE OU TRADICIONAL
Neste método, criado na França, a segunda fermentação ocorre, obrigatoriamente, dentro da própria garrafa. Assim que se completa a elaboração do vinho-base, a bebida é engarrafa e depositada em caves, horizontalmente. É aí que se inicia a segunda fermentação, que é seguida pelo processo de maturação. As garrafas ficam nas caves até que o açúcar presente na bebida se transforme em álcool e gás carbônico. Quando essa etapa acabar, as leveduras morrem e se desmancham dentro do espumante. Chamado de autólise, esse processo vai garantir aromas mais complexos à bebida, como fermento, pão e amêndoas. O tempo de maturação pode variar de 12 meses a seis anos.No método Champenoise, trata-se garrafa por garrafa. Depois das caves, elas são transferidas para outro ambiente, onde são colocadas em suportes chamados pupitres. Nessa etapa, as garrafas ficam levemente inclinadas para que o que restou das leveduras da fermentação fique depositado no bico. Para que isso aconteça, é feito o remuage.

– Esse processo consiste no giro da garrafa em um quarto de volta por dia. Até esse momento ela estava na posição horizontal, então a levedura estava concentrada na base. O giro faz desprender as leveduras para que elas caiam em direção ao bico – explica Daniel Panizzi, da vinícola Don Giovanni.

Em seguida, é feito o degorgement, nome dado à etapa que congela as leveduras depositadas no bico da garrafa, facilitando a retirada delas de dentro da bebida. Feito isso, o espumante está limpo, e já pode ser considerado um Nature. Caso o objetivo seja produzir um espumante Brut, Extrabrut ou Demi-Sec, adiciona-se a ele uma quantidade limitada por lei de licor de expedição, que contém a dose de açúcar desejada para garantir o estilo da bebida. Assim é finalizado o espumante feito pelo método Champenoise. Como é elaborado diretamente na garrafa, basta adicionar o rótulo e colocá-lo à disposição do consumidor. As características principais dos espumantes produzidos por esse método são a delicadeza nas borbulhas, que ficam extremamente finas, e complexidade gustativa e aromática. Devido à forma de produção, eles chegam ao mercado por um preço mais alto.

MÉTODO CHARMAT
O método Charmat também foi criado na França, mas é uma versão mais moderna do processo, possibilitando que os espumantes sejam produzidos em maior quantidade. Nele, a segunda fermentação é feita dentro de grandes tanques de aço inox, chamados de autoclave. São hermeticamente fechados e suportam altos níveis de pressão. E é nesses tanques que o vinho-base vai transformar, com ajuda das leveduras, o açúcar presente nele em álcool e gás carbônico.O tempo que o espumante fica dentro do tanque em contato com a levedura é que vai definir se ele será mais complexo ou mais leve, mas, em geral, é um processo mais rápido. Em seguida, o líquido é filtrado para retirar o que restou das leveduras.No método Charmat, o engarrafamento é feito em ambiente especial, para que não se perca pressão durante o processo. Só assim o espumante – caracterizado por borbulhas maiores e aromas mais frescos – estará pronto para a venda. Gregório Salton, da vinícola Salton, reforça que o espumante Charmat tem uma versatilidade maior.

– O método Charmat também pode se diferenciar como longo ou curto. Essa variação determina o tempo em que a bebida ficará em contato com as leveduras, e consequentemente, se o espumante será mais concentrado e complexo, ou leve e refrescante.

Fonte: destemperados.com.br