Como harmonizar vinho e chocolate

O chocolate é considerado o alimento mais difícil para se harmonizar com vinho, porque ele é forte, gorduroso e doce – três características que dificultam a combinação. “São poucos os vinhos que conseguem chegar perto do gosto forte do chocolate, e a primeira regra para a harmonização é que os dois elementos tenham o mesmo peso. Mas essa combinação não é impossível – e quando dá certo, é maravilhosa”, garante a enóloga Susana Jhun, professora do curso de tecnologia em gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi.

Segundo Susana, a doçura atrapalha a harmonização porque ela se impregna no paladar. “Por exemplo: você faz um suco de uma laranja superdoce, toma e acha uma delícia. Mas se antes de tomar, comer uma cocada baiana, nem vai perceber o gosto da laranja. As papilas gustativas ficam envolvidas com o doce, tornando difícil sentir os outros sabores”, explica. A gordura também envolve a língua, formando uma espécie de película nas papilas gustativas, o que faz desaparecer outros gostos.

Por isso, a recomendação da especialista é que se comece escolhendo um chocolate que tenha entre 50% e 70% de cacau -ou seja, um chocolate com menos açúcar e gordura. Depois, o vinho tem de reunir as seguintes qualidades: ser encorpado, tinto, de sobremesa, com açúcar residual elevado, aromático (aroma forte) e complexo (com vários grupos aromáticos, como frutas, madeiras, flores etc.). Para quem não entende muito sobre vinhos, o melhor caminho é procurar uma importadora ou loja especializada que tenha profissionais para orientar a escolha.

Como harmonizar vinho e chocolate: sem erro

Para principiantes ou entendidos, a enóloga sugere uma harmonização que sempre dá certo: chocolate meio amargo com um vinho tinto encorpado e fortificado (na produção se adiciona aguardente de uva). O objetivo dessa adição é interromper a fermentação, para que o vinho fique mais doce. Por conta desse processo, o teor alcoólico se eleva.

Outra combinação clássica para o chocolate é o português vinho do Porto. “Para beber com chocolate, esse tipo é o ideal, pois chega mais perto do peso do chocolate”, diz Susana.

Como harmonizar vinho e chocolate: opções

Outras possibilidades para combinar com o chocolate são vinhos produzidos com uvas de colheita tardia, ou “late harvest”. “A uva vai desidratando no pé e, com isso, o açúcar se concentra. O resultado é um vinho mais licoroso e doce”, afirma o sommelier Maurício Costa, do Grand Hotel São Pedro – Hotel-Escola Senac.

Como harmonizar vinho e chocolate: tudo é possível

Os vinhos mais vendidos no mundo são os tintos secos – e há muita gente que não gosta de outro tipo. Mesmo para esses paladares, diz Costa, é possível encontrar uma boa combinação. “Um chocolate mais forte, com 75% de cacau, se adapta melhor ao vinho seco”, afirma. Nesses casos, a harmonização fica mais fácil com vinhos cabernet sauvignon ou syrah que tenham passado por carvalho, ficando com um paladar bastante amadeirado.

Nem os amantes de chocolate branco precisam se sentir excluídos, embora este seja um tipo de chocolate ainda mais difícil de harmonizar, por ser mais doce e gorduroso que os demais. “Recomendo um ‘late harvest’ mais simples, menos complexto, para não se sobressair demais. Também precisa ter uma boa acidez, para equilibrar a untuosidade do chocolate”, diz Costa.

Fonte: comidasebebidas.uol.com.br